本文摘要：中国火锅店连锁企业呷哺呷哺或将回国港IPO，预计于今年第二季度开始认购，集资金额大约为3亿美元(大约23.4亿港元)，为何靠吧台式涮锅起家的呷哺呷哺，能在餐饮业下滑期异军突起，打开自己的上市之路？今天我们就来详细讲解一下呷哺呷哺的核心运营模式及企业定位，借此考古它的顺利秘诀。 一、标准化运营模式构建连锁经营 呷哺呷哺创办之初并没按照常规先店后厂，而是再行正式成立总公司，创立中央厨房，制订标准化工厂制度。

中国火锅店连锁企业呷哺呷哺或将回国港IPO，预计于今年第二季度开始认购，集资金额大约为3亿美元(大约23.4亿港元)，为何靠吧台式涮锅起家的呷哺呷哺，能在餐饮业下滑期异军突起，打开自己的上市之路？今天我们就来详细讲解一下呷哺呷哺的核心运营模式及企业定位，借此考古它的顺利秘诀。　　　　一、标准化运营模式构建连锁经营　　　　呷哺呷哺创办之初并没按照常规先店后厂，而是再行正式成立总公司，创立中央厨房，制订标准化工厂制度。

呷哺呷哺的创始人贺光启在过去拒绝接受媒体的专访中提及，在中央厨房及标准化流程没完善前极力不开店，为此他从1996年开始筹划了2年，1999年呷哺呷哺头家店才与消费者见面。　　　　呷哺呷哺从原料订购、菜品的加工、品质管理及店面管理上均与标准化制度紧密结合。

　　　　在原料订购中，对一斤鸡蛋多少颗、土豆的大小，蔬菜的产地、叶面宽度等展开标准化拒绝，呷哺呷哺将标准化管理堪称伸延到合作农户末端，拒绝全国供应的农村供销社对供应的菜叶展开清除、切段、PCB后运往中央工厂，运输时间确保在5个小时左右，不仅保证了食材的新鲜品质也节约了企业成本。　　　　在菜品的加工方面，由中央厨房统一展开分析、工业化生产，确保了产品的品质、外观形态及口味完全一致。

例如：锅底、酱料的调配敲多少盐、多少味精，每包酱料多重皆有严格要求。　　　　在产品品质管理上堪称向着标准化发展，例如醋哺初期的调料不是做成袋装的，而是用大碗装有，服务员用大勺给顾客盛到碗里，过于公共卫生，质量也获得不确保；但现在的调料皆由中央厨房统一加工并仓储到店面，每包调料的保质日期为3天，超期后统一交还展开封存。从这个细小的环节可以显现出，快餐行业在较慢铺开后，要想要确保统一的口味和质量，产品标准化的管理是必不可少的，这样是呷哺呷哺顺利的关键因素之一。

　　　　呷哺呷哺对店面的经营某种程度展开标准分析管理，从我们之前为呷哺呷哺做到过的店面谜样顾客检查表上可以看见，呷哺呷哺对店面的用餐环境、服务、出品、清洁卫生及整体感觉上展开考核。　　　　每个考核模块皆展开细化，制订标准，例如在服务模块中，对领位员的拒绝是顾客转入营业区内5秒内有人主动交谈，如时逢等位排号时，不应在15秒内有人吃饭；服务员需在顾客入场后30秒内吃饭并点餐；传菜员须要在点餐后3分钟内上饮料，5分钟内上菜，12分钟内菜品上齐等。　　　　呷哺呷哺全年谜样顾客检查平均值分数在90分以上，我们对比过其他一些餐饮行业类似于的店面检查的数据，呷哺呷哺的检查结果要低于大多数餐饮企业，与国际的连锁快餐水平相似，这几乎归功于呷哺呷哺的店面标准化管理。

　　　　通过实行标准化的运营模式，呷哺呷哺构建了较慢拷贝的连锁经营模式，目前早已在北京、上海、天津、辽宁、河北、山东、江苏7个省市直营开店366家，2013年12月堪称一个月开办了19家分店。　　　　二、定位“快餐式火锅”政治宣传传统火锅理念　　　　中国传统火锅讲究的是一群人一起不吃，而呷哺呷哺另辟蹊径，将餐厅定位为人均消费30~40元、可以一个人来不吃的快餐式火锅店，通过“吧台式”的餐厅布置和提升分开用餐顾客的比例设计来构建快餐模式。　　　　“吧台式”设计可以提升刷台率，已完成“大众火锅”向“快餐火锅”的发展。

“吧台式”设计让顾客与陌生人两边用餐，面前还有辛苦的服务人员，传输了顾客的私人空间，从而超过延长顾客用餐时间。

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